Apakah Anda Bangga Makan Tahu dan Tempe?
I Wayan Karyasa
 
 
 

Tahu dan tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama merakyat di negeri kita. Akan tetapi, seiring dengan kemajuan jaman, di beberapa kota besar seperti Jakarta, posisi tahu-tempe di negeri kita telah tergeser oleh Hamburger dan Pizza. Antrean orang belanja di McDonald dan yang a la Amerika lainnya begitu panjang, tapi banyak para ibu dengan wajah lesu di pasar tradisional menjanjakan tahu, sepi kurang pembeli. Suasana yang sungguh kontradiktif di sela-sela kekhawatiran bangsa kita terhadap krisis yang berkepanjangan. Contoh sederhana ini menunjukkan bahwa ternyata krisis ini belum dirasakan atau mungkin lebih tepat belum disadari oleh sebagian besar orang di negeri kita. Walaupun banyak pengamat ekonomi khawatir tentang semakin melemahnya rupiah, ternyata berita koran juga dipenuhi tentang pembahasan bagaimana mengelola kemacetan akibat makin banyaknya jumlah mobil pribadi di jalanan. Sangat kontradiktif, kata seorang Jerman yang baru pulang dari Bali. Keine Gefuehl fuer Krisen, katanya lebih lanjut. Memang diakui atau tidak, sebagian besar  orang di negeri ini belum mempunyai sense of crisis.

Tulisan ini berwacanakan untuk membanggakan dan lebih mencintai produk dan makanan sendiri, salah satunya adalah “tahu-tempe”. Salah satu kebanggaan yang masih tersisa di tengah krisis kepercayaan dan krisis kebanggaan berbangsa dan bernegara saat ini. Ingatlah bahwa keberhasilan perjuangan Mahatma Gandi adalah contoh keberhasilan konsep Swadhesi untuk membangkitkan nasionalisme India. Gerakan kembali menggunakan dan mencintai produk sendiri adalah salah satu cara untuk bisa bertahan di jaman globalisasi, apalagi mulai 2003 barang dan jasa akan membanjiri dengan bebas dari luar. Dengan keadaan perekonomian seperti saat ini, niscaya kita akan mampu bersaing. Apalagi dengan tingkat konsumerisme dan ketaksadaran terhadap krisis yang masih tinggi, kita akan menjadi sasaran empuk. Kita akan masuk ke jurang penderitaan yang lebih tajam lagi.

Dalam perkembangan perekonomian yang makin menglobal, kita tidak akan bisa lepas dari produk-produk yang bersifat global tersebut. Tetapi mari kita renungkan kembali untuk tidak menggandrungi produk luar sebagai usaha menyelamatkan produk sendiri. Tahu yang di negara kita seharga lima ratus perak, ternyata dijual di sini (baca: Berlin) dengan harga berkisar 1,80 sampai 1,95 DM, atau hampir 20 kali lipat. Mengapa kita tidak membanggakan tahu sebagai produk warisan dan mengembangkannya secara menglobal? Kita semestinya memanfaatkan peluang ini.

Ada kata kata mutiara  yang dimuat dalam buku "Die Einstein-Diät" oleh Dr. Arthur Winter dan Ruth Winter, bahwa diri anda adalah apa yang anda makan, Du bist, was Du ißt. Secara ilmiah ada keterkaitan antara apa yang dimakan dengan kesehatan jiwa dan kecerdasan. Buku ini memuat nutrisi yang tepat untuk peningkatan daya kerja otak dan intelegensi. Ternyata, tahu dan produk olahan kedelei tergolong salah satu makanan yang paling bagus untuk peningkatan kesehatan intelektual (Geist), akal (Verstand) dan semangat dan sikap (Gesinnung), karena kandungan protein, besi, kalsium, magnesium, zink dan mangan. Magnesium yang banyak terdapat pada tahu, terutama yang proses pembuatannya menggunakan batu tahu, mempunyai kasiat sebagai anti stress, menurunkan nervositas dan mengurangi depresi. Pengumpamaan bermental tahu-tempe tampaknya perlu direvisi. Jadi beralasan bahwa kita semestinya berbangga makan tahu-tempe.

Ada serangkaian benang merah mengapa penulis mengajak anda bangga makan tahu dan tempe.

• Tahu adalah gumpalan protein. Kandungan utamanya adalah air dan protein. Adanya zat-zat lain dalam tahu lebih disebabkan oleh proses oklusi saat terjadinya denaturasi protein yang dilanjuti dengan proses agregasi dan penggumpalan. Proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut: pertama, kedelai diolah menjadi susu kedelai. Dalam kedelai terdapat dua protein sebagai komponen utama yaitu legumin dan legumilin. Legumin larut dalam air dan legumilin tidak. Jadi komponen yang larut dalam air terdapat pada susu kedelai, sedangkan komponen yang tak larut dalam air terdapat lebih banyak pada ampas. Komponen utama ampas ini adalah protein legumilin dan berbagai serat. Ampas ini dapat diolah menjadi protein sel tunggal untuk makanan ternak dengan memfermentasikannya. Jadi ampasnya tetap mempunyai nilai ekonomis. Kedua, penggumpalan protein legumin dari susu kedelai. Denaturasi protein ini dapat dilakukan dengan penambahan asam pada titik isolistriknya (pH 4,5), atau penambahan larutan garam-garam polivalen seperti garam-garam kalsium dan magnesium, dan pemanasan. Yang menggumpal di sini adalah protein legumin. Proses penggumpalan ini mengoklusi air dan ion-ion logam polivalen. Sejumlah sangat kecil glukosa atau karbohidrat yang larut dalam air dapat teroklusi. Jadi air limbah sisa dari penggumpalan ini masih  banyak mengandung karbohidrat atau glukosa dan senyawa terlarut dalam air lainnya. Air limbah ini masih bernilai ekonomis bila dibuat  "nata de soya" sejenis “nata de coco” dari air kelapa.

• Kedelai dapat tumbuh subur di daerah tropis. Kedelai termasuk ordo Leguminoceae (polong - polongan), familyPapiloneceae. Dalam hidupnya, tumbuhan ini mempunyai bintil-bintil pada akar dan sekitarnya yang mampu menangkap nitrogen dari udara untuk kemudian dinitrifikasi menjadi senyawa-senyawa nitrogen yang larut dalam air dan mudah diserap oleh tanaman. Karena itu kedelai sangat baik ditanam pada lahan sawah sebagai tanaman penggilir, karena menghasilkan cadangan senyawa nitrogen (pengganti pupuk urea) dalam tanah setelah pemanenannya (tanah jadi subur). Ketergantungan dengan urea buatan dapat dikurangi. Contohnya adalah dalam setahun sawah ditanami dua kali padi dan sekali kedelai (pada saat musim kemarau atau paceklik air dimana saat tersebut debit air irigasi tidak mencukupi untuk penanaman padi). Jadi penanaman kedelai mempunyai nilai ekonomis tambahan. Sebagai penghasil cadangan senyawa nitrogen dalam tanah.

• Kalau misalnya 10 prosen saja penduduk negara kita makan tahu 100 gram perhari, berarti dua juta kg tahu dibutuhkan tiap hari. Kalau misalnya satu kg tahu dihasilkan dari tiga kg kedelai, berarti tiap hari membutuhkan 6 ribu ton kedelai. Sementara pasangan tahu adalah tempe, kalau misalnya jumlah kedelai yang diperlukan untuk tahu yang dikomsumsi tiap hari sama dengan jumlah kedelai untuk tempe yang dikomsumsi tiap hari, plus setengah jumlah itu untuk produk olahan lainnya, maka  kita membutuhkan 15 ribu ton kedelai tiap hari atau sekitar 5 355 000 ton tiap tahun. Hal ini akan menggairahkan para petani untuk menanam kedelai. Kalau misalnya, perhektar menghasilkan 3 ton kedelai berarti sawah yang harus ditanami kedelai tiap tahun adalah sekitar 1 452 000 hektar. Bayangkan berapa ton pupuk urea dapat dihemat dari kira-kira satu setengah juta hektar tanaman kedelai. Kemampuan tanaman kedelai untuk menitrifikasi nitrogen bebas dan resultat sepaska panennya tampaknya perlu diteliti.

• Seperti telah dilaporkan oleh banyak peneliti sekitar tahun 1980-an, bahwa kedelai dan tanaman polong - polongan lainnya mengandung zat anti nutrisi yang disebut asam fitat (inositolheksafosfat). Asam fitat ini berikatan dengan protein dan ion-ion logam polivalen. Asam fitat ini merupakan salah satu cadangan fosfat untuk menghasilkan ATP pada proses perkecambahan (proses perubahan dari fase dormansi kacang menjadi kecambah). Apa bahaya dari asam fitat jika kita komsumsi terus menerus? Karena kemampuan asam fitat mengikat ion-ion logam polivalen seperti kalsium, magnesium dan besi maka kehadirannya diusus akan mengikat logam-logam tersebut dan menggumpalkannya (mengendapkannya yang akhirnya ikut terbuang bersama feces. Ion-ion besi sangat berperanan dalam pembentukan sel-sel darah merah, jadi kalau hal ini terus menerus terjadi maka akan menjadi anemie. Kalsium berperanan dalam pembentukan tulang dan koenzim dari beberapa enzim dalam tubuh dan magnesium juga sebagai koenzim.Jadi tubuh kita akan kekurangan magnesium, kalsium dan besi. Karena demikian, asam fitat digolongkan sebagai zat anti gizi. Celakanya, dalam tubuh kita termasuk juga mamalia lainnya, tidak mempunyai enzim fitase. Enzim fitase terdapat pada tanaman polong-polongan termasuk kedelai. Enzim fitase mampu memecah asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas. Enzim ini sangat aktif pada kisaran pH 4,5 dan suhu kamar sampai 50^oC. Cara mengurangi atau menghilangkan asam fitat pada kedelai adalah dengan pengolahan yaitu pemanasan, perendaman, pengasaman dan fermentasi. Banyak penelitian telah dilakukan orang dalam hal ini. Pada proses pembuatan tahu dengan pengendap asam, pengurangan sama fitat terjadi pada saat pemanasan (pembuatan susu kedelai) dan pengumpalan protein legumin pada titik isolistriknya (pH 4,5). Pada saat ini, enzim fitase aktif memecah asam fitat sehingga terlarut dalam air sisa (bukan ikut menggumpal pada tahu, kecuali sejumlah sangat kecil masih ada yang teroklusi saat terjadi agregasi). Hasil penelitian (Karyasa, 1993) menunjukkan bahwa asam fitat pada kedelai yang digunakan untuk membuat tahu adalah 1,4 mg/g kedelai kering, sedangkan pada tahu yang menggunakan pengendap asam 0,0123 ppm dan pada tahu yang menggunakan pengendap garam polivalen adalah 0,3124 ppm. Jadi pada tahu, kandungan asam fitat sangat kecil. Aman.

• Tempe adalah produk fermentasi kedelai yang menggunakan ragi Rhizopus sp. Ada pendapat yang menyatakan bahwa mengkomsumsi tempe relatif lebih baik daripada tahu. Mengapa? Ditinjau dari keberadaan asam fitat, tempe mengandung asam fitat relatif sangat kecil dan tergolong aman bagi kesehatan. Pada proses fermentasi kedelai (di mana protein-protein dalam kedelai dipecah-pecah menjadi protein-protein yang sederhana sampai pada asam-asam amino), diperlukan energi dalam bentuk ATP. Sementara itu ATP harus dibentuk dalam sel-sel dari ADP plus fosfat bebas. Karena tak ada penambahan fosfat bebas dari luar, maka inositolheksafosfat (asam fitat) terpacu untuk dipecah. Asam fitat juga sudah berkurang pada proses perendaman dan pemanasan kedelai sebelum difermentasi menjadi tempe. Ditinjau dari kandungan gizinya, tempe relatif lebih baik dari tahu karena selain mengandung protein yang lebih sederhana, juga mengandung karbohidrat (dan juga sudah menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana), vitamin dan mineral lainnya (karena tidak ada ampas atau air sisa pengolahan seperti halnya pada pembuatan tahu).  Ditinjau dari nilai cerna (disgestive value), tempe relatif lebih baik dari tahu karena protein-protein pada tempe relatif lebih sederhana atau molekulnya lebih kecil, sehingga lebih mudah diserap oleh sel-sel dinding usus halus dan lebih mudah terlarut dan ditransfortasi oleh darah. Legumin pada tahu termasuk protein dengan molekul yang besar (mirip dengan albumin pada putih telur) dan termasuk protein globular. Untuk mencerna protein ini memerlukan kerja dan energi yang lebih. 

Sebagai konsekuensi dari mengangkat produk tahu dan tempe sebagai produk kebanggaan bangsa, beberapa hal perlu kiranya untuk didiskusikan lebih lanjut, di antaranya adalah:

1. Bagaimana kita membuat tahu dan tempe sebagai produk yang selalu menarik bagi konsumen, baik dari harga, kualitas dan kuantitas produksi yang kontinu, pengemasan, pengawetan, dan strategi pemasarannya. Sementara ini usaha membuat tahu tempe adalah usaha yang tergolong industri rumah tangga. Pemikiran untuk menata industri-industri rumah tangga tersebut sebagai suatu plasma dari suatu usaha yang profesional tampaknya perlu di respon segera. Act now, before it’s too late. Pengembangan tahu dan tempe sebagai produk ekspor sudah saatnya ditindaklanjuti. Adakah investor yang tertarik?
2. Bagaimana kita bisa menyediakan bahan baku (kedelai) yang cukup (berswasembada) dan kontinu. Kemampuan tanaman kedelai untuk menyuburkan tanah seperti uraian di atas merupakan suatu pilihan yang tepat untuk menanam kedelai sebagai tanaman penyela atau penggilir pada sawah dan tanaman utama pada ladang. Pengembangan penanaman kedelai secara profesional tampaknya perlu digalakkan.
3. Penelitian dan pengembangan budidaya tanaman kedelai, tahu, tempe, dan produk olahan kedelai lainnya dari berbagai desiplin ilmu dan teknologi tampaknya perlu mendapat perhatian yang proporsional.

Tulisan ini merupakan rangkuman diskusi dalam beberapa mailing list yahoogroups.com (fdib, gsd2000, formasi-dresden dan ppi-gm) dari artikel penulis yang berjudul “Titik Nol II: Berbanggalah makan tahu”. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang besar penulis sampaikan atas peran serta aktif dalam diskusi via e-mail dari saudara Adi Rahmat (fdib, Berlin), N.D. Adi (fdib, Magdeburg), Adi Indryanto (ppi-gm, Manchester, UK), Made Gelgel Wirasuta (gsd2000, Goettingen) dan lain-lainnya yang tak dapat penulis sebutkan satu persatu.
 

* Penulis adalah staff pengajar di Program Studi Pendidikan Kimia, Jurusan PMIPA, STKIP Singaraja dan saat ini sedang tugas belajar program Doktor bidang Festkoerper Chemie di Institut fuer Analytische und Anorganische Chemie, Technische Universitaet Berlin.
 
 
 

.